メール開いてるところで「L」でラベルの追加は可能なんだけど。
Command + Lでこんな感じでラベル編集画面がでて、ラベルの追加も出来る様になったっぽい。

というか、このラベルを編集っていうのはいったいどういうきのうなんだろう？というのがわかってないだけかも。